Les restaurants qui ont survécu à la pandémie pendant deux ans sont désormais confrontés à une flambée des prix et des coûts de main-d’œuvre, avec une inflation qui devrait augmenter de 4 % cette année dans le seul secteur alimentaire.
« Nous avons continué à voir des hausses de prix fondamentalement dans tous les domaines », a déclaré Will Sepe, président et chef de la direction de Costeaux French Bakery à Healdsburg. Seppi exploite également Costeaux on the Go à l’aéroport Charles M. Schulz – Sonoma County, deux distributeurs automatiques dans le terminal et une fabrique de pain commerciale à proximité. « Des fournitures et matériaux d’emballage à la nourriture, nous continuons à travailler sur l’ajustement de l’entreprise pour faire face à ces augmentations de prix. »
Jusqu’à présent, a déclaré Cousteau, Cousteau a absorbé la majorité de toutes les augmentations de coûts, mais envisage maintenant des changements de prix, notamment une augmentation des prix des menus entre 3% et 10%, selon le produit.
Les coûts inflationnistes sont souvent répercutés sur le consommateur, et ce n’est pas différent pour Cousteau, selon Seppi.
« De notre point de vue, nous ne voulons certainement pas nuire à notre qualité, nous ne sommes donc pas prêts à faire des compromis sur les matières premières », a-t-il déclaré. « Nous devons continuer à maintenir ce que nous savons et notre engagement envers le type d’aliments que tous nos clients attendent de nous. »
Globalement, l’inflation est à son plus haut niveau depuis 40 ans. Selon le service de recherche économique du département américain de l’Agriculture, les prix des produits d’épicerie devraient augmenter entre 1,5 % et 2,5 % cette année, tandis que les prix des restaurants devraient augmenter entre 3 % et 4 %.
Cependant, les taux ne sont pas sans précédent, selon l’USDA. Il indique qu’entre les années 1970 et le début des années 2000, les prix des épiceries et des restaurants ont augmenté à des taux similaires.
Gérer plus que de la nourriture
Les coûts de transport ont également augmenté de manière significative pour le segment de gros de Cousteau, qui livre ses produits dans les comtés de Sonoma, Napa, Mendocino, Marin, San Francisco et East Bay.
« L’augmentation des prix du gaz est une grande partie de l’entreprise », a déclaré Sebi, ajoutant que le coût de la main-d’œuvre est également exorbitant. « Les pressions à la hausse continues auxquelles nous sommes confrontés sur les salaires et le coût général de la vie dans les communautés du comté de Sonoma sont d’une importance encore plus grande. »
De plus, le café du centre-ville de Healdsburg ne reste ouvert que cinq jours par semaine au lieu de sept, une décision qui a été prise pendant la pandémie et qui ne changera pas de sitôt, a-t-il déclaré.
Sibi a connu un certain roulement et un sous-emploi tout au long de la pandémie, mais a surtout été bon en matière d’embauche.
« Dans l’ensemble, nous avons eu beaucoup de chance d’avoir un grand groupe central qui n’a cessé de naviguer dans les eaux turbulentes », a-t-il déclaré.
Recrutement, casse-tête de la chaîne d’approvisionnement
D’autres restaurants de la région de North Bay n’ont pas été aussi chanceux.
Robin Admiral, directeur de la restauration et des boissons, a déclaré que John Ash & Co du Vintners Resort à Santa Rosa avait augmenté son salaire horaire de 15 à 20 %.
Mais même des salaires plus élevés n’ont pas fait grand-chose pour attirer des candidats qualifiés pour des emplois dans un comté coûteux qui a vu plus de personnes partir qu’arriver, sans parler d’un exode massif de travailleurs de l’hôtellerie depuis le début de la pandémie.
Les CV qui ne correspondent pas souvent ne correspondent pas aux qualifications professionnelles.
« Nous sommes en train d’essayer d’embaucher un assistant-chef, et nous avons du mal à trouver quelqu’un avec ces compétences », a déclaré l’amiral.
Le chef est généralement le commandant en second de la cuisine, juste derrière le chef exécutif. L’ouverture du chef que John Ash & Co. tente de combler vise également à compenser la pénurie continue de chefs du restaurant.
Ensuite, il y a la hausse des prix des aliments et les problèmes de chaîne d’approvisionnement auxquels il faut faire face. L’amiral a noté que les stocks de vin et d’alcool étaient épuisés et que les prix des denrées alimentaires, en particulier pour le bœuf et les fruits de mer, étaient devenus exorbitants.
« Avant, nous avions la possibilité d’ajouter des huîtres, mais les pétoncles sont très chers, alors nous les avons retirés du menu parce que nous ne voulions pas payer 15 $ pour les pétoncles », a déclaré l’amiral. « Nous avons donc le plateau de pétoncles, mais il est également accompagné de crevettes. »
L’effet cinglant de l’inflation
Les coûts inflationnistes font désormais partie du quotidien de Felicia Ferguson, copropriétaire de Piazza D’Angelo, un restaurant italien familial de Mill Valley en activité depuis 40 ans.
« Je reçois tous les vendeurs avec lesquels nous travaillons disant qu’ils augmentent les prix », a déclaré Ferguson. Les augmentations les plus importantes concernaient la viande et les produits importés, comme le vin que vous achetez en Europe.
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