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Saint-Fort-sur-Gironde (France) (AFP) – Dans une pisciculture près de Bordeaux, Christophe Baudouin fait passer une machine à ultrasons sur le ventre d’un gros esturgeon pour vérifier ses œufs.
« caviar! » Criez pendant que l’écran affiche le bon éclat autour de chaque petite boule ronde.
« Extrêmement mature ! Le prochain cri vient, indiquant que le cycle de grossesse du poisson est allé trop loin et que les œufs se sont ramollis, perdant ce craquement crucial. Il sera de retour au lac en attendant un autre cours dans deux ans.
Pour Sturia, c’est un processus incroyablement ardu – ils sonifient près de 20 000 poissons par an pour un total de 300 tonnes de caviar – mais le changement climatique l’a rendu vital.
De nombreux poissons sortent «trop mûrs», en partie parce que les eaux plus chaudes ont accéléré le cycle de grossesse.
Pour les hommes debout dans l’eau, qui ramassent l’énorme poisson pour l’inspecter, ce sont les jours d’hiver où 10 centimètres (quatre pouces) de glace recouvrent complètement les lacs.
Mais le changement est toujours choquant.
« Cela fait 10 ans que nous n’avons pas vu de glace sur ces lacs », a déclaré Bowdoin.
Un poisson sur cinq est mort en 2021 lorsque la température de l’eau a atteint 30 degrés, cinq degrés au-dessus de la zone de confort de l’esturgeon.
« Vous ne connaissez peut-être pas chacun par son nom, mais ce n’est jamais une bonne idée de ramasser un poisson mort – et bien sûr le coût du kit est prohibitif », a déclaré Laurent Dulau, président de Storia.
Danger d’extinction
Les esturgeons sont capturés au bord de l’extinction dans la nature – y compris les eaux autrefois riches de la mer Caspienne russe et iranienne – et se trouvent maintenant presque exclusivement dans des fermes, principalement en Chine.
Les esturgeons ont été capturés dans la Gironde en France pendant des siècles, mais leurs œufs ont été donnés aux enfants, aux personnes âgées et aux cochons jusqu’à ce que les nobles russes fuyant la révolution communiste il y a un siècle montrent aux habitants leur potentiel latent.
Il est devenu un mets de choix à Paris après que les immigrants arméniens Melkoum et Moushgh Petrosian ont convaincu l’hôtel Ritz de Paris de servir du caviar dans les années 1920.
L’élevage n’a commencé en France que dans les années 1990, et comme l’élevage d’esturgeons prend jusqu’à une décennie, les progrès sont laborieux.
Incapables de concurrencer la Chine en quantité, les producteurs français misent sur une agriculture durable et saine.
Ultras évite les tueries inutiles et Sturia envoie de la viande pour la fabrication de pâté de rillettes, des gonades riches en collagène pour les cosmétiques, et de la peau pour le cuir et la gomme de spécialité préférée des luthiers.
Meilleure production
L’accent mis sur la traçabilité et la qualité, a déclaré Dulau, est de reconstruire le profil du caviar après la crise du braconnage.
« L’idée est de produire moins mais de produire mieux », a-t-il déclaré. « Les gens vont manger moins parce que c’est beaucoup plus cher, mais ce sera tellement bon qu’ils seront rassasiés. »
Mais Michel Berthomier, de Caviar Perletta à proximité, est frustré que « neuf restaurants français sur dix, peut-être dix sur dix » s’approvisionnent encore en Chine. Il a reproché aux intermédiaires de favoriser les prix excessifs par rapport aux Blancs étrangers.
« C’est étrange quand les restaurants disent toujours qu’ils s’approvisionnent localement. Nous vendons plus à Singapour que les restaurants à 10 kilomètres plus loin », a-t-il déclaré.
Mais il a dit que la transparence de la production française attirerait les acheteurs.
« Il y avait un mystère sur la façon dont ces poissons étaient élevés et récoltés. Nous avons ouvert nos livres sur la façon dont nos poissons vivaient, comment les nourrir et les choisir.
« Nous ne pouvons pas être numéro un en production, mais nous pouvons montrer la voie en matière de créativité et de science. »
© 2022 AFP
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