La France produit-elle vraiment le meilleur pain du monde ? En tant que boulanger, je dirais… probablement pas | Lizzie Orge

FOr, pour de nombreux Français, la première expérience qu’ils ont pu vivre seuls lorsqu’ils étaient enfants était une visite à la boulangerie locale. L’odeur du pain mêlée à un nouveau sentiment de liberté, au bout de la baguette, le quignonDéchiré sur le chemin du retour. C’est un conte romantique, mais il contient une part de vérité sur le pain et le rôle vénérable que joue le boulanger en France – et c’est ce qui m’a attiré, moi, boulanger anglais, vers ce pays.

Ayant travaillé et vécu à Paris et à Marseille, j’ai appris que s’il y a beaucoup de choses à admirer dans la relation française avec le pain, son réseau de liens politiques, sociaux et économiques la rend moins attractive. Cela peut apparaître de l’extérieur. D’une part, les ventes de produits de boulangerie précongelés produits industriellement sont en hausse. L’entreprise espagnole Europastry est l’un des meilleurs fabricants dans ce domaine en pleine croissance. Récemment déclaré Entre leurs produits surgelés et leurs équivalents artisanaux non surgelés, « les tests à l’aveugle ne permettent pas de savoir lequel est lequel ». En France, les pâtisseries surgelées et les pâtisseries sucrées représentent 24 % de toutes les pâtisseries en 2021, soit plus qu’en Grande-Bretagne et en Espagne.

Même le romantisme de la baguette, symbole de l’identité nationale, est si complexe qu’il fait l’objet d’un examen minutieux. Originaire du pain de la bourgeoisie parisienne, c’est un pain relativement cher à fabriquer gramme pour gramme. L’espace qu’il prend dans le four le rend moins efficace que la cuisson d’un gros pain, et pour obtenir la croûte « en verre » souhaitable, le façonnage à forte intensité de main-d’œuvre est effectué le matin même de la cuisson, obligeant les boulangers à des quarts de nuit épuisants. (Ce n’est pas un problème nouveau : l’une des lois promulguées par la Commune de Paris en 1871 prévoyait la fin immédiate du travail de nuit des boulangers.) De nombreux ouvriers des boulangeries traditionnelles sont des apprentis ; Les propriétaires de boulangeries comptent et exploitent souvent ces travailleurs mal payés.

De nombreuses règles et lois visent à protéger les normes, mais elles apportent également un faux confort. Par exemple, une boulangerie s’appelle un Artisan Boulanger Tous ses pains doivent être fabriqués et cuits sur place (comme s’ils étaient fabriqués par un artisan boulanger) : vous n’y trouverez pas de pains pré-congelés fabriqués en usine. Mais cela ne vous garantit pas que les boulangers n’utilisent pas de pré-mélanges et d’améliorants dans leurs produits, ce qui est une pratique très courante.

En fait, la plupart des baguettes fabriquées en France sont fabriquées avec de la farine raffinée très blanche moulue au rouleau et de la levure de boulanger. La méthode industrielle de broyage à rouleaux, utilisée pour produire la plupart des farines blanches dans le monde, signifie que toutes les fibres, graisses, minéraux et nombreuses vitamines sont complètement éliminés. Abondant La recherche montre Association entre le diabète de type 2, l’intolérance au gluten et les problèmes gastro-intestinaux et la consommation régulière de farine blanche raffinée dans des alternatives alimentaires plus complètes. La longue fermentation lactobactérienne est unique au processus de levée, qui aide à décomposer le gluten et rend plus de vitamines et de minéraux disponibles, ce qui manque à un pain blanc à la levure standard.

Je n’essaie pas de revendiquer la supériorité de ma patrie, la Grande-Bretagne. La France est un pays fortement agricole, ce qui signifie que de nombreuses personnes conservent un lien avec la terre et une compréhension de ce à quoi ressemble réellement le blé. De nombreux petits agriculteurs « paysans » en France continuent de cultiver des variétés de blé traditionnelles et des blés « de population », conférant aux terres une biodiversité et une diversité de goût (« contrairement à la monoculture du blé moderne », qui constitue la majorité du blé cultivé). mondial). En collaboration avec des mouvements tels que le Réseau Semences Paysannes et les Paysan Boulangers (agriculteurs qui font du pain avec leur blé), ils ont travaillé avec succès pour préserver et multiplier les anciennes variétés de semences et les pratiques de culture, et pour inspirer les agriculteurs et les producteurs. à travers le monde. .

En Grande-Bretagne, suite à l’industrialisation, nous avons perdu la plupart de nos variétés de blé traditionnelles, y compris celles que nos ancêtres cultivaient naturellement pour s’adapter au climat et au terrain locaux. Mais ces dernières années, le travail de sélectionneurs de plantes visionnaires et d’historiens des céréales tels qu’Andy Forbes de Brockwell Pack dans le sud de Londres, John Letts de Lammas Fair dans le Buckinghamshire et Andrew Whitley d’Écosse a comblé les lacunes – et ils ont fonctionné. Le « vrac » provenant de poignées de blé provenant de banques de semences apporte aux boulangers des variétés de blé qui sont restées en dormance pendant des générations. La Grande-Bretagne a connu un énorme boom du nombre de petites boulangeries indépendantes spécialisées dans le pain au levain, apprenant non seulement des livres et des boulangers à l’étranger (notamment aux États-Unis et en France), mais aussi en expérimentant et en partageant leurs connaissances. À bien des égards, le pain est aujourd’hui plus intéressant en Grande-Bretagne qu’en France, sans les règles et le poids de la tradition.

Mais la France a encore beaucoup à nous apprendre : se soucier du droit d’accéder à ce qui fait plaisir au quotidien. Qui ne peut pas dire que déchirer une baguette chaude et la manger avec du beurre est l’un des plus grands plaisirs de la vie ? Et ce boulanger ne parle que de lui-même – quelqu’un qui peut nourrir ses communautés et établir un lien solide entre les gens et la terre.