La pizza sans levain en hausse en Italie : des coups de feu

Traditionnellement, la pâte à pizza est préparée en laissant la levure fermenter la farine et l’eau jusqu’à ce que des bulles d’air se forment dans la pâte. Mais les scientifiques de Naples développent une nouvelle approche, qui ne repose pas sur la levure.

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Traditionnellement, la pâte à pizza est préparée en laissant la levure fermenter la farine et l’eau jusqu’à ce que des bulles d’air se forment dans la pâte. Mais les scientifiques de Naples développent une nouvelle approche, qui ne repose pas sur la levure.

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Ernesto de Mayo souffre d’une grave allergie à la levure des aliments fermentés. « Je dois aller quelque part et me cacher parce que je serai complètement couvert de bosses et de bulles sur tout le corps », dit-il. « C’est vraiment brutal. »

Di Mayo est un monde matériel À l’Université de Naples Federico II où il étudie la formation de bulles dans les polymères tels que le polyuréthane. Il devait partager le pain et la pizza, ce qui pouvait compliquer les sorties en Italie. « C’est très difficile à Naples de ne pas manger de pizza », explique-t-il. « Les gens disaient : ‘Tu n’aimes pas la pizza ? Pourquoi tu manges des pâtes ? C’est bizarre.' »

Lorsque Paolo Iaccarino se présente pour travailler sur son doctorat dans le laboratoire de Di Maio, l’étudiant diplômé révèle rapidement que le week-end, il est une pizzeria, c’est-à-dire un pizzaiolo dans une pizzeria légitime. Il a fait beaucoup de pizzas au cours des dernières années – « des dizaines de milliers, bien sûr », dit-il.

Alors Di Maio a mis Iaccarino au travail sur un projet de fabrication de pâte à pizza sans levure. Les résultats de cette expérience scientifique et culinaire ont été publiés dans l’édition du mardi de physique des fluides. Di Maio a fait appel à une autre collègue : l’ingénieure chimiste Rossana Pasquino qui étudie le flux de matériaux, du dentifrice au ketchup en passant par le plastique. « Pizza [dough] C’est une drôle de substance, « explique-t-elle », parce que ça coule, mais ça doit aussi être comme du caoutchouc. Il doit être suffisamment souple [when it’s cooked] Pour être parfait quand vous le mangez. »

Cette petite pizza d’un demi-centime est fabriquée dans un laboratoire à Naples en utilisant une nouvelle méthode pour lever la pâte qui ne contient pas de levure.

Ernesto Di Maio

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Ernesto Di Maio

Cette petite pizza d’un demi-centime est fabriquée dans un laboratoire à Naples en utilisant une nouvelle méthode pour lever la pâte qui ne contient pas de levure.

Ernesto Di Maio

C’est au sein de cette substance unique que la levure fait traditionnellement son travail. « Les levures sont de minuscules microbes et elles mangent les sucres de la pâte », explique David Ho, physicien au Georgia Institute of Technology non impliqué dans la recherche. Quand ils digèrent le sucre, ils « rotent » [carbon dioxide], et créer des bulles car la pâte emprisonne les bulles à l’intérieur. « Laissez la pâte reposer ou raffermir, et ces cavités grandissent et les gonflent. Ensuite, lorsque vous faites cuire la pizza, des bulles d’air sont cuites directement dans la pâte, créant cette texture légère et paradisiaque qui est une éponge pétillante « , dit Hu. .

Cependant, la levure est tuée par la chaleur. Francisco Migoya, chef de cuisine à cuisine moderne, un groupe de chefs, de scientifiques et d’artistes axés sur l’innovation culinaire. « Il n’y a plus rien de vivant là-dedans », dit-il, en particulier pour la pizza napolitaine, qui, selon lui, est cuite jusqu’à 800 degrés Fahrenheit.

Le défi pour les chercheurs italiens était donc d’obtenir la même hauteur de pâte à pizza mais sans la levure. Rossana Pasquino a entrepris de mesurer les propriétés physiques de la pâte ordinaire afin de la reproduire au mieux dans sa version sans levain. Elle a même demandé à Iaccarino de faire de la pizza dans sa pizzeria à l’aide d’un capteur de température cuit dans la pâte.

La percée de l’équipe est survenue lorsque Di Maio a pensé à utiliser du gaz comprimé pour former et gonfler des bulles dans la pâte, une approche qui a mis des années à se perfectionner avec le polyuréthane. Ils ont essayé à la fois l’hélium et le dioxyde de carbone.

Remarques

Vidéo accélérée d’une mini pâte à pizza sans levure qui lève sous la pression du gaz.

Ils sont ensuite passés aux autoclaves, un type de four sous pression généralement utilisé pour la stérilisation afin de tuer les bactéries, les virus et les spores fongiques dangereux. Dans ce cas, l’équipe a mis de la pâte sans levain (constituée uniquement de farine, d’eau et de sel) dans un autoclave et, au bon moment, à la bonne température et à la bonne pression, elle l’a immergée dans du gaz. (Cette approche est quelque peu similaire au carbonate de soude.) Puis, au fur et à mesure que les scientifiques ont relâché la pression et augmenté la chaleur, les bulles ont grossi et la pâte a gonflé pendant la cuisson.

La pâte à pizza test est prête à être retirée de l’autoclave.

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La pâte à pizza test est prête à être retirée de l’autoclave.

Ernesto Di Maio

Comme leur autoclave était petit, le résultat était une poignée de petites pizzas, chaque moitié La taille d’un sou. La pâte à pizza finie avait une texture aérée et le goût était, selon Ernesto Di Maio, « tout comme la pizza à la levure ».

Mais tout le monde n’est pas convaincu. « La levure fait beaucoup de choses pour la pâte, en plus de faire lever, comme les saveurs que vous trouvez, et de compliquer les arômes », explique Migoya de Modernist Cuisine qui n’a pas participé à l’expérience. « J’aurai vraiment besoin de goûter ça pour m’en assurer [they’re] Dites-lui quel genre de vérité objective. »

Paolo Iaccarino (à gauche), spécialiste des matériaux, travaille comme pizzaiolo ou pizzeria dans une pizzeria à côté. Il a apporté son expérience avec la pâte au laboratoire pour essayer une pizza sans levure.

Paulo Iaccarino

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Migoya ajoute que la levure est omniprésente dans notre environnement. Ainsi, même dans la pâte où aucune levure commerciale n’est ajoutée, il reste encore un peu de levure en suspension dans l’air qui se retrouvera à l’intérieur. (En fait, la farine et l’eau se transforment en un démarreur de levain lorsque cette levure en suspension dans l’air est encouragée à rester dans le mélange.)

Migoya note que la levure chimique ou le bicarbonate de soude peuvent également être utilisés pour créer une montée sans levure commerciale, en combinaison avec un acide comme le yaourt ou le jus de citron, mais ce n’est pas un substitut 1: 1 à la levure.

Rosana Pasquino aime que l’approche qu’elle et ses collègues ont développée repose sur un processus physique plutôt que sur un additif chimique comme la levure chimique. Elle apprécie également que la pizza sans levure puisse faire gagner du temps car il n’est pas nécessaire d’attendre que la pâte lève ou lève. Malheureusement, cette approche n’est pas tout à fait prête pour les boulangers amateurs qui cherchent à améliorer leur pâte à pizza avec les dernières avancées scientifiques, car la plupart d’entre nous n’ont pas accès à l’autoclave spécialisé nécessaire pour gonfler la pâte.

Paolo Iaccarino, étudiant en pizza et diplômé, admet que sa pâte n’est pas pour l’amateur de pizza moyen. Au lieu de cela, c’est une alternative pour ceux qui ont des restrictions alimentaires. « Si vous pensez à des générations de pizzaïolos à Naples », dit-il, « vous ne pouvez certainement pas dire : « Eh bien, prenez la pizza, mettez-la [it] À la poubelle, utilisez la pizza en remplacement complet. « 

Cependant, Pasquino dit que les chercheurs rêvent déjà d’étendre leur méthode pour une utilisation dans une pizzeria. La prochaine étape consiste donc pour eux à obtenir un autoclave plus grand pour faire une pizza de 10 pouces. Pasquino admet qu’elle ne le mangera probablement pas. « J’adore la pizza, en fait. Le problème, c’est que ça me fait grossir », rit-elle. C’est peut-être le prochain défi à relever.