Un festin français avec une touche kenyane

Tarte aux pommes renversée servie avec des fruits chez Five Senses. image | Diane Najila | NMG

Chez Five Senses à Nairobi, j’ai récemment eu la chance de découvrir comment un bon restaurant français soutient la durabilité environnementale dans l’approvisionnement de ses ingrédients.

C’était lors de la sixième édition de Good France, un événement mondial organisé par le ministère français de l’Europe et des Affaires étrangères, et organisé localement par l’Ambassade de France.

Le thème pour 2021 est la gastronomie durable, inspiré de la conférence de l’ONU COP21 sur le changement climatique. Les chefs du monde entier sont encouragés à partager leurs compétences culinaires en fournissant des ingrédients de manière écologique.

« Cette année, nous avons décidé de nous associer à des étudiants en hôtellerie de l’Université technique du Kenya et de les mettre en contact avec un chef kenyan qui a étudié en France », a déclaré Larry Asegu, conseiller presse et communication à l’ambassade de France.

Tout ce qu’il choisit pour cuisiner garantit que tous les ingrédients sont cultivés et d’origine locale, a déclaré Kimani Kiarie, chef cuisinier de Five Senses, qui a été formé à la prestigieuse école culinaire Alain Ducasse en France.

Au déjeuner, Kiarie a réinterprété des plats français classiques avec des éléments kenyans. Les entrées étaient du riz à l’espadon, salé aux algues et légèrement fumé, avec du fromage aux pommes, de la noix de coco et de la salsa d’avocat. C’était un bon début de repas, car les saveurs fumées s’équilibrent bien avec les ingrédients sucrés.

L’option d’apéritif sans viande était des bananes rôties garnies de noix de macadamia grillées broyées avec du miel, de la mayonnaise et de la sauce moutarde. L’apéritif créé à côté des entrées était soit une coupe de champagne de Charles Mignon Premium Reserve Brut soit un Kir Royale dans lequel le champagne est parfumé à la Crème de cassis, cette dernière étant parfaite si vous aimez les cocktails sucrés.

J’étais d’humeur pour plus de fruits de mer. Pour le plat principal, j’ai choisi une queue de homard avec des têtes d’asperges et un bébé fenouil. La touche kenyane de ce plat était accompagnée d’un mélange de patates douces fumées. Dans le cadre de son approvisionnement durable, Five Senses suit la provenance de son poisson et n’achète que du poisson pêché par des pêcheurs locaux.

Il s’agit d’un système d’approvisionnement qui soutient les emplois et les communautés locales en échange de navires de pêche commerciaux appartenant à des étrangers qui contribuent à l’épuisement des stocks de poissons dans les océans.

« Nous voulons être vigilants sur l’environnement et nous assurer de ne pas endommager le fond de l’océan qui est une grande cause du réchauffement climatique », a déclaré le chef Kiari.

La deuxième option de plat principal était une longe de lapin farcie au cassis et au fondant. Le boudin noir ressemblait à du boudin local motora, le lapin était tendre et avait un goût de poulet, et j’ai été surpris d’apprendre que l’arrow-root avait été cuit pendant 12 heures.

« Il est cuit lentement dans de la graisse de canard pour lui permettre d’avoir plus de saveur », a expliqué Kiarie.

Le troisième choix de plat principal était une poitrine de poulet cuite deux fois sur du jus avec des tiges de brocoli, des pommes de terre confites et une salsa de maïs et de haricots, qui est fondamentalement une version sophistiquée du ghetto. C’était un plat délicieux et simple et un bon choix pour les clients moins aventureux.

Pour le plat principal, nous avions le choix entre deux vins. Il est difficile de se tromper avec le célèbre Domaine Brochard Sancerre, un vin blanc sec, et les Cellliers des Princes Chateauneuf du Pape, un vin rouge de la vallée du Rhône célèbre pour la production de vin dans le sud-ouest de la France.

Ce fut une agréable surprise de manger deux desserts. J’ai trouvé la glace à la vanille fumée maison particulièrement intrigante.

Préparés à partir d’une simple sauce anglaise à la crème anglaise, le chef Kiari les a trempés dans des feuilles de thé, les a fumés, puis les a mélangés à de la crème glacée. Pour compléter, « diluer avec du chocolat au lait et saupoudrer sur le dessus pour rendre l’effet fumé plus agréable au goût. » La glace était exceptionnellement agréable au goût.

La crème glacée a été suivie d’une tarte aux pommes inversée tiède avec du sucre au beurre caramélisé. Ce fut une fin chaleureuse à un merveilleux repas français.