La propriétaire de la boulangerie Florence Poirier sent la baguette fraîche du four jeudi alors que Mylène Poirier se tient à côté d’elle dans une boulangerie à Versailles, à l’ouest de Paris.
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La propriétaire de la boulangerie Florence Poirier sent la baguette fraîche du four jeudi alors que Mylène Poirier se tient à côté d’elle dans une boulangerie à Versailles, à l’ouest de Paris.
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PARIS – L’humble baguette – l’ambassadrice croustillante du pain français dans le monde – a été ajoutée à la liste du patrimoine culturel immatériel des Nations Unies en tant que tradition chérie que l’humanité doit préserver.
Les experts de l’UNESCO réunis au Maroc cette semaine ont décidé qu’une simple flûte française – composée uniquement de farine, d’eau, de sel et de levure – méritait d’être reconnue par l’ONU, après que le ministère français de la Culture a mis en garde contre un « déclin continu » du nombre de boulangeries traditionnelles, certaines 400 fermetures chaque année au cours de l’année écoulée depuis un demi-siècle.
La responsable de l’agence culturelle de l’ONU, Audrey Azoulay, a déclaré que la décision honorait plus que le pain. Il reconnaît le « savoir-faire des artisans boulangers » et « les rituels du quotidien ».
« Il est important que ces savoirs artisanaux et ces pratiques sociales se poursuivent dans le futur », a ajouté Azoulay, l’ancien ministre français de la Culture.
Avec le nouveau statut du pain, le gouvernement français a déclaré qu’il prévoyait de créer une journée de la baguette artisanale, appelée « Journée portes ouvertes du pain », pour mieux connecter les Français à leur patrimoine.
De retour en France, les boulangers avaient l’air fiers, sinon émerveillés.
« Bien sûr, elle doit être au menu car la baguette symbolise le monde. Elle est universelle », a déclaré Asma Farhat, boulangère à la Boulangerie Julien près des Champs-Elysées à Paris.
« S’il n’y a pas de baguette, vous ne pouvez pas faire un vrai repas. Le matin, vous le toastez, le midi, c’est un sandwich, puis il accompagne le dîner. »
Malgré la baisse du nombre de boulangeries traditionnelles, les 67 millions d’habitants de la France sont toujours des consommateurs voraces – ils s’achètent dans divers points de vente, y compris dans les supermarchés. Le problème est, disent les observateurs, qu’ils peuvent souvent être de mauvaise qualité.
« Il est très facile d’obtenir une mauvaise baguette en France. C’est la baguette traditionnelle de la boulangerie traditionnelle qui est en danger. C’est une question de qualité, pas de quantité », a déclaré Marine Fourcher, 52 ans, Parisienne.
En janvier, la chaîne de supermarchés française Leclerc a été critiquée par les boulangers et les agriculteurs traditionnels pour sa prolifération de baguettes à 29 cents, et ils ont été accusés de sacrifier la qualité de son célèbre pain de 65 cm (26 po). Une baguette coûte généralement un peu plus de 90 centimes d’euro (un peu plus d’un dollar), et certains y voient un indicateur de la santé de l’économie française.
La baguette est une affaire sérieuse. L’Observatoire français du pain, une institution respectée qui suit de près la fortune de la flûte, note que les Français mâchent plus ou moins 320 baguettes par seconde. C’est en moyenne une demi-baguette par personne et par jour, et 10 milliards chaque année.
Bien que cela ressemble au produit français par excellence, la baguette aurait été inventée par le boulanger viennois August Zang en 1839. Zang a développé un four à vapeur français, qui a permis de produire du pain avec une croûte croustillante et un intérieur délicat.
L’apogée du produit n’est venue que dans les années 1920, avec une loi française interdisant aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin. La forme longue et fine de la baguette signifiait qu’elle pouvait être fabriquée plus rapidement que ses cousines, c’était donc le seul pain que les boulangers pouvaient faire en le temps de prendre le petit déjeuner.
Les « Connaissances et culture de la fabrication de baguettes » de la réunion du Maroc ont été incluses parmi d’autres éléments du patrimoine culturel mondial, notamment les danses rituelles japonaises Furyu-odori et les maîtres du rhum léger de Cuba.
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