Lorsque Broadsheet Appelé Nicholas Hill, le code de statut de la cuisine dans la porcelaine de bistrot français fraîchement fabriquée se rapproche du rouge.
«Un lave-vaisselle cassé et un cuisinier malade étaient derrière nous aujourd’hui», dit Hill.
Un ancien chef cuisinier d’Old Fitz (Hill) dans la cuisine et un ancienDe Don Pepino Le copropriétaire et chef (Harry Levy) dirige le spectacle, et l’ouverture d’un restaurant n’est pas pour les âmes sensibles – surtout quand on jette un cochon entier dans le mélange tous les quinze jours.
Hill et Levy sont dans l’instrumentation depuis deux mois maintenant, transformant l’ancien Mickey Cafe d’Oxford Street en un bistrot français, où la vie impressionnante du couple culmine dans la dépendance, la nourriture et l’atmosphère.
Hill, qui a reçu des éloges pour ses repas de pub d’influence gaélique au Old Fitzroy Hotel de Woolmulu, marque un retour aux techniques raffinées qu’il a créées dans les meilleurs restaurants, notamment Porcine, Sepia et Ledbury, étoilé au guide Michelin à Londres. Pour Levi (anciennement Bar Pros and Love, Dilli Devin), il s’agit d’un retour à une pièce qui a été relancée au cours des dernières années par des joueurs tels que Freds et St. Peter, et le restaurant italien Don Pepino maintenant fermé.
«Oxford Street est une vibration», dit Hill en riant. « Il y a encore beaucoup de vie. »
L’ambiance à Porsin consiste à passer du bon temps avec un partenaire tout en dégustant de la bonne nourriture et du bon vin – non seulement parce qu’il se trouve au-dessus du nouvel avant-poste de Paddington des marchands P&V Wine & Liquor, mais aussi parce que Hill et son ancien directeur de la maison, Matt Fitzgerald, ont été meilleurs amis depuis des décennies.
«Une fois Fitz fermé et Harry Dance terminé, il est parfait d’avoir les bonnes fissures», déclare la collaboration Hill. «Harry a une grande expérience dans des domaines que je n’ai pas, et [the] De Mickey [space] Entré avec des camarades de B&V. Matt est mon meilleur compagnon depuis plus de 20 ans, et ses connaissances et son expérience sont arrivées tardivement, mais elles me vont comme un gant. Cela semblait vraiment fonctionner. «
En ce qui concerne la nourriture, parlons de ce cochon mentionné ci-dessus. Tous les quinze jours, un porc Berkshire entier provient de la viande de Hungerport. Chaque 60 kilogrammes de carcasse a jusqu’à trois semaines, ce qui améliore le goût et la texture avant qu’il ne soit cassé en jambon à partir des jambes; Crétois (Une tartinade de porc franco-canadienne) et Sou Forsyth (Porc-chou) du cou et des épaules; 600 g de Tomahawks de côtes; Ainsi que des os en T et des côtelettes de croupe.
«La tête est pressée dans un paysage et vendue en morceaux dans la cour P&V, et les estomacs sont séchés et fumés pour les côtelettes de porc du dimanche matin», dit Hill. Mais les végétariens sont également pris en charge: un vinaigre de laurier avec un plat de légumes de saison, un topinambour wal-o-vent à l’ail hollandaise et une salade d’endives au vinaigre d’orange rôti.
«Un gros bacon ne s’égare pas», dit Hill en riant.
Au moment où nous parlons, ses meilleurs choix incluent la côtelette de porc épicée à la cubacoise et la crème et les foies de poulet enrichis en graisse de porc. Il décrit le menu comme «le bistro français comme nous le voulons: simple et chaleureux».
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«Acheter un verre à l’étage d’une bouteille de convives est un grand succès et une façon amusante de dîner», dit Hill.
Si vous manquez la note de bacon, il y a une grande fresque rose «porc à la saucisse» en l’honneur du mur de l’artiste Kim Cheew, collègue de Levi.
Il s’inscrit dans une approche «très organique» de la décoration intérieure – y compris les restes de Mickey – avec une cheminée chaleureuse, un balcon, des rideaux en velours rouge et une enseigne au néon indiquant «Cocktails & Dreams».
«La peinture a été décidée sur un vin et un rire, et était dans les op-shops et bien d’autres [Facebook] Le marché », dit Hill.
L’approche triée sur le volet de la décoration fait écho à son approche flexible de la nourriture.
«Nous nettoyons certaines zones et laissons d’autres zones tranquilles», dit Hill. « On se sent comme un Léonois Bouchen certains soirs et un peu plus Barry Parisien sur d’autres. »
Porcin
268, rue Oxford, Paddington
0423015032
Les heures:
Du jeudi au samedi de 18 h à 23 h
Dim 12 h à 17 h
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